商业项目暖通设计经验分享餐饮业态排油烟系统设计

1、前言
近年来国内商业项目发展迅速，其中餐饮业态已成为购物中心中的重要业态。目前大多数购物中心餐饮比例达25%以上，对于社区型商业，这一比例更高，趋近于50%。
然而，餐饮相对其它商业业态，机电需求更多，也更复杂。餐饮业态需要考虑用水、用电、燃气，其中用电负荷及空调负荷均很大，而污水排放及排油烟的净化和排放又成为机电设计中的重要部分，尤其是排油烟系统的设计不到位，将导致楼层里产生油烟和异味，不仅降低了商业的档次，也会对周围环境和人体健康产生不利影响。
2、餐饮业态的落位
前期规划平面时，应规划餐饮的位置和面积。平面上餐饮区域应尽量集中设置，减少给水、排水、排油烟及排风的水平管道，避免对公共区域及其它商铺的影响。餐饮区域应尽量靠外墙设置或设置在顶层区域，方便燃气管道及厨房补风的接入，减少竖向管道的长度及油烟设备的压头。在竖向上餐饮业态应尽量保持在一个区域，方便竖向管道及竖井的设置，减少水平管的长度。
餐饮区域确定后，应对餐饮区域进行铺位划分，决定餐饮的类型，并对各餐饮形式的用水量、排水量、燃气量、用电量及排油烟量进行分析，规划水平管路的大致走向、尺寸，提前确定土建井道的位置及大小，检讨水平管路对空间的影响和出屋面管井对屋面防水层和屋面布局的影响。
3、排油烟系统的取值
厨房排油烟系统应按全面排风（厨房换气）、局部排风（排油烟罩）、厨房补风三部分进行设计和考虑。其中：
对于可产生油烟的厨房，应设置带有油烟过滤功能的排油烟罩和除油装置的机械排风系统，处理后的油烟应达到国家允许的排放标准。对于可能产生大量蒸汽的厨房设备宜单独布置在房间内，其上部应设机械排风罩。
排风罩的罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿距炉灶面不宜大于1m，罩口面风速不应小于0.5m/s。
排风罩的小排风量应按下列公式进行计算，并取大值：
1）L=1000·P·H
式中，L——排风量（m/h）；
P——罩子的周边长（靠墙侧的边不计）（m）；
H——罩口距灶面的距离（m）。
2）按罩口断面风速不小于0.5m/s。
厨房机械通风系统排风量宜根据热平衡按以下公式进行计算：
式中，L——通风换气量（m/h）；
Q——室内显热发热量（W），包括厨房设备发热量，操作人员散热量，照明灯具散热量，护结构冷负荷；
tp——厨房计算排风温度（℃），冬季取15℃，夏季取35℃；
ts——送风温度（℃）。
厨房应保持负压状态，但负压值不大于5Pa。如果厨房正压，油烟味会窜到餐厅，引起顾客不适；若负压过大，炉灶会脱火或火苗乱窜，影响炉灶燃烧效果，且会抽取餐厅内的空气，影响餐厅区的空调效果。因此，厨房补风量宜为排风量的80%~90%，厨房开口处的风速不宜大于1m/s。补风量可考虑室外新风和餐厅空调送风混合的形式，既在一定程度上满足了厨房内的舒适度，也不过多增加空调负荷，达到节能目的。
由于招商进度往往滞后于建设，前期设计阶段无法明确各餐饮商铺的具体参数，只能对厨房排风量按换气次数进行估算：
中餐厨房 40~60次/h
西餐厨房 30~40次/h
职工餐厅厨房 25~35次/h
厨房面积按餐饮商铺面积的15%~30%进行估算（商铺面积小的取大值，商铺面积大的取小值）。
4、排油烟系统的设计
针对商业餐饮排油烟系统的设计，一般有以下几种方案：
方案一：每个餐饮商铺单独在厨房内设置排油烟管井，排油烟风机及油烟净化装置吊于各家厨房吊顶内，仅满足自家排油烟量即可。
方案二：各家商户单独设置排油烟风机和油烟净化器，但共用土建管井。管井一般设置在餐饮集中区，靠近不易招租的区域，以减少对招商的影响。
方案三：多家商户共用土建竖井，排油烟风机和油烟净化器设置在屋顶，其功率和型号按照所负担的所有厨房排油烟量进行设计。
5、设备及管材的选择
商业项目的屋面一般设有很多大型设备，如：冷却塔、风冷主机、消防风机、太阳能集热板、全热交换机组、太阳能水箱、燃气管道等。而屋面现在越来越多的作为室内商业的延伸，会经常组织一些户外酒会、亲子活动及娱乐活动等，因此合理规划屋面设备非常重要。
目前排油烟设备主要采用静电油烟净化器+排油烟风机+消声器的形式。其中，静电油烟净化器应符合国家饮食业油烟排放标准GB18483-2001的规定及当地环保局的要求，油烟净化效率应达到90%以上。风机一般采用电机外置的低噪音离心式风机。经油烟净化处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m，经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于10m。
排油烟管道一般采用1.5mm厚钢板焊接制作，水平管段应尽可能短，通常不大于30m，并有2%以上的坡度坡向排气罩，并在低点设集油杯。风管内风速不应小于8m/s，且不宜大于12m/s。风速太小易使油污粘附在管壁上难以带走，风速太大则易造成噪音，影响顾客舒适度。排风罩接风管的喉部风速应取4~5m/s。当排油烟风管和其它机电管线冲突时应优先保证排油烟管道的排布尽量不做翻绕。
6、结论
目前商业项目对餐饮的需求越来越多，且餐饮的形式更趋向于多元化。而排油烟系统的设计目前仍不够成熟，适应招商调整的能力有待提高。对于前期规划阶段对排油烟系统的设计应综合各方面因素考虑，而招商对于商户提出的排油烟要求也应合理把控，尽量不要与前期规划的业态出现较大偏差，造成设计及工程的返工。